上海最好吃的面,竟然在寺廟裏?

2019-06-03 來源: 新浪時尚 作者:

  當我們提起上海的面食,北方人第一反應是:啊?上海人吃面?

  事實上,他們不僅吃面,而且吃得勤勤懇懇,面癡衆多——一日三餐,一年四季,無論生活還是娛樂,把整張餐桌,整個人,都交給面。

  早餐去大富貴來碗開胃的辣醬面,午餐到大腸面吃大辣烤拌面,晚餐要吃滄浪亭何師傅面館的黃魚面配炸豬排,夜深風露重,就要來碗24小時營業的牛蛙面。

  就連周末娛樂,也是去龍華寺吃碗素面,又或者不遠百裏,把高鐵當的士,跨城去桐鄉吃面。

  這次,吃不胖天團在上海爲你挑選了最具代表性的16家面館,每一家,都值得你打高鐵去吃。

當然,別忘了帶上這份吃不胖天團爲你總結的黑話指南。

  當然,別忘了帶上這份吃不胖天團爲你總結的黑話指南。

  相信我,在有它之後,我才發現以前的自己和本地人坐在一間店,吃的根本是完全不同的兩碗面。

  來,打開面館門,一起走進上海灘。

  大 富 貴

在光緒 7 年的老酒樓裏吃一碗辣醬面

  大富貴酒樓是滬上出名的老字號,可追溯到光緒七年,但這裏並沒有曆史的沉重感,歲月帶給它更多的,是與平民血脈交融的親切。

  哪怕刮風下雨,高溫酷暑,只要它不關門,總有一票頭發花白的粉絲前來捧場

來酒樓,自然是要吃點心,但大富貴最受歡迎的“點心”卻是一碗辣醬面  。

  來酒樓,自然是要吃點心,但大富貴最受歡迎的“點心”卻是一碗辣醬面。

  辣味是虛張聲勢,在雞肉與筍丁的鮮甜之後,隱藏著細微開胃的辣味。豆幹被腌的入味,先吃一顆咂摸味。

熱湯把細面浸的透軟,從碗底翻出來拌勻,包裹上一層味濃而不糊膩的醬汁。

  熱湯把細面浸的透軟,從碗底翻出來拌勻,包裹上一層味濃而不糊膩的醬汁。

  一碗辣醬面,二兩面,一勺濃澆頭,八分滿的熱湯,只要11元,是這個城市裏最實惠的飽暖。

  沖進大富貴酒樓吃一碗辣醬面,滿頭大汗喝光最後一滴湯,然後步履匆匆趕去地鐵站,奔赴各自的戰場。

  從學生到上班族,春夏秋冬,有無數個上海人的早晨是這樣醒過來

  順德面館

人民廣場的真正打開方式

  如果不做功課,一定會錯過這間藏在人民廣場林立高樓間的小破屋裏,全靠吃貨口口相傳的隱藏神級面館。

  在上海面館排行榜裏,順德面館是沒被網紅化的處女地,不紅有不紅的好處,哪怕與人民廣場僅有一街之隔,價格也低的暖心。才成就了這屋交雜販夫走卒、饕家吃客、尋常住戶的市井食堂。

老板娘點單麻利得很,“什麽面?什麽澆頭?”“軟的硬的?”

  老板娘點單麻利得很,“什麽面?什麽澆頭?”“軟的硬的?”

  面對這一連串的問題,可別慌,只要熟稔的報出“蔥油面,軟一點,加一份毛菜湯。”正在吃面的阿姨爺叔都會投來贊許的目光。

  四 如 春

  上海冷面,我就認四如春

高溫破30°那天,到四如春食府吃一盤冷面,是老上海們的一種儀式。

  高溫破30°那天,到四如春食府吃一盤冷面,是老上海們的一種儀式。

  朝鮮冷面的標准在上海冷面這裏絕不適用。

  這種先蒸後煮、涼白開沖涼、用植物油拌過、再放在風扇下吹涼的冷面條,是四如春食府開創的上海冷面。

  在許多沒有冷氣的老店裏,如果店裏只有一台風扇,那一定是留給冷面的

  上海人吃冷面,講究有根根分明的清爽,澆上花生醬,把盤底的調料汁翻拌均勻,一氣嗦下來,順滑舒暢。

  四如春的雞蛋面又格外的勁道彈牙,光冷面嚼時,也有獨特的蛋香。

  論數冷面的最佳搭拍檔,沒有什麽可以比過三絲。甜脆的筍絲、清香的青椒與滑嫩的肉絲。講究儀式感的老饕吃的豐富些,還要再加一份辣肉。

珊珊小籠的冷面

珊珊小籠的冷面

  上海的冷面究竟哪家最好,是爭不出個定論的,每家都有自己的招牌。

  比如以花生醬贏得一票粉絲的珊珊小籠,雖然面質略軟爛,不如四如春,但這一勺奶油質感的濃醬,足以消解一夏的暑氣。

  逸 桂 禾

蘇幫面占去上海面界三分之一的江山,最出挑的,就是這一碗陽春面。

  蘇幫面占去上海面界三分之一的江山,最出挑的,就是這一碗陽春面。

  逸桂禾是網紅“辣肉絲面”老板的副牌,不僅賣面,還兼做切面店,對自家的面條有種難得的自信。要知道許多上海面癡,提起本幫面的面條來,也是毫不護短,直言“我們這裏的面條實在不行。”

  藏在餐桌上的小脾氣

藏在餐桌上的小脾氣

  唯一的顧慮是這位老板一向以“罵人凶狠”著稱,我們進門前心驚膽戰的溫習了一遍吃面黑話指南。

  幸好,無論老板還是煮面阿姨都溫柔的很,甚至容留了帶柴犬的客人進門吃面

  陽春面的地道,眼睛和鼻子先替你鑒定三分:

  一碗面上桌,蔥翠湯清,散碎透亮的油花,散出豬油的甜香。面雖細,但有筋骨,一片三折整齊排在湯碗裏,不負陽春白雪的好名字。

  先喝兩口湯,吃兩箸面,彈而脆的面,在豬油溫吞的香氣和生抽的醬甜裏開辟出一條清爽的路來。光憑面的硬實力,已經可以沖登榜單。

  陽春面是清湯光面,熟客教我們多點兩味澆頭過橋,待碗裏內容下了半碗,再把澆頭拌進去,又變成一疊濃油赤醬的本幫面風味。

吃到最後,才知道老板那句“請侬少講多吃”隱藏了多少匠心的急切與好意。

  吃到最後,才知道老板那句“請侬少講多吃”隱藏了多少匠心的急切與好意。

  若是多講少吃,讓湯頭泡去了面的筋骨,失去最好的味道,那真是“糟蹋了小辰光”。

  胖 子 面

  開在巷口的胖子面,不過七八平大小,容納一兩張桌,老板“胖子”就在屋內煮面,客人只得坐在店門口吹風吃面。

  但正是這樣街裏巷間,經受過阿姨爺叔挑剔舌頭的考驗,胖子面在魔都面界的地位,穩如泰山

等面時看到碗裏的一抹雪融樣的豬油,心就可以穩了。

  等面時看到碗裏的一抹雪融樣的豬油,心就可以穩了。

面一上桌,所有的簡陋可以一掃而光。

  面一上桌,所有的簡陋可以一掃而光。

  獅子頭看似其貌不揚,但夾開來看,竟藏著一整顆金黃流油的鹹蛋黃。沙香綿軟的蛋黃,把滋味絲絲縷縷浸透在獅子頭的肉粒中。

  胖子面的堿面,堿味並不濃嗆,煮的偏軟,在湯面中浸得入味,對于吃慣了手擀面的北方胃而言,接受起來也毫無難度。

  大 腸 面

上海人愛吃大腸,從本幫菜裏專門有一道草頭圈子就看得出來。

  上海人愛吃大腸,從本幫菜裏專門有一道草頭圈子就看得出來。

  而大腸面,則是更日常的選擇,許多面館單憑一碗大腸面,就足以在上海人的餐桌上分一杯羹。複興中路的這間大腸面,更是曆經風雨,30年不倒的頭牌

  它的自信,從以大腸面爲店名就看的出來。

對大腸面門口長隊的疑惑不解,只有入口的一瞬間才能消除。

對大腸面門口長隊的疑惑不解,只有入口的一瞬間才能消除。

  大腸堆滿一海碗,褶皺角落也搓的幹幹淨淨,內部的油脂也去除的清爽。炖的耙中有彈,紅燒的鮮甜滋味浸透在腸壁。因爲是大鍋肥腸一同烹煮,以肉炖肉,比起家裏小鍋煮出的肥腸,多了濃郁的肉香。

  千萬別忘了“大辣烤”的絕配,烤麸的醬甜與辣肉的辛味剛好解膩。

  大腸面的面質不好,偏硬粗的堿面,煮不易入味,但極其適宜拌面。被紅燒的湯汁緊緊包裹,堿面略硬的缺點,這時反倒成就了拌面的清爽。

  難怪有人肯在逼仄的小二樓裏,曲著腿慢慢吃一碗大腸面。

  遺憾的是,大腸面的湯頭與面質實在不好,換了鹹菜澆頭後,寡淡如白水,失去了原有的光輝,最值得吃的,只有一碗大辣烤拌面

  脆 鳝 面

  脆鳝面館裏,總有“八仙過海”之類唬人又銷金的名頭,但能入選米其林的,就只這碗脆鳝面。

  鮮鳝魚去內髒後,剖成寬寬的一片,在鍋中炸的外皮酥脆焦香,裹一點甜醬油,剛一入口,舌尖上的快活,讓人不由自主笑起來。

另一種吃法,是用脆鳝稍蘸一點面湯,韌甜的像麻糖,又多了生抽的醬鮮。

  另一種吃法,是用脆鳝稍蘸一點面湯,韌甜的像麻糖,又多了生抽的醬鮮。

  脆鳝面館裏的上海爺叔,有種古怪調皮的慈藹,雖然總是在櫃台皺著眉頭,卻還給每個不滿吧台高的小孩准備一塊大排。

  龍華素齋 

  有人禅心向面

龍華寺素面之于上海,猶如小面之于重慶,不可錯過。

  龍華寺素面之于上海,猶如小面之于重慶,不可錯過。

  在上海,周末去龍華寺,是很多人的固定行程。但有些人是一心向佛,有些人,卻是誠心向面。

  龍華寺的素面裏,是清淡綿長的歲月有味。

  不施重油重鹽,反倒將素味的鮮以最大程度發揮,喝一口香菇蘿蔔熬成的高湯,腸胃是被洗禮過的舒暢通透。

  雖然是非盈利目的地素面館,龍華寺素齋卻難得的有進取心,對應時節季節上新

  這一季的新品牛肝菌香椿拌面,用牛肝菌的濃鮮襯托發酵醬香的醇厚,一點香椿嫩芽,讓一碗面春色撩人。

  比起“進取心”,或許“誠心”更加合適,哪怕一道素鴨小菜,也做得層理分明,鮮而不膩,說它是全上海最好吃的素鴨也不過分。

收銀台已經開通了手機支付,如果你剛好囊中羞澀,還可以領取捐贈的面牌。

  收銀台已經開通了手機支付,如果你剛好囊中羞澀,還可以領取捐贈的面牌。

  吃完面,隨緣吸兩只廟裏的佛貓,都黏人的可愛,面對鏡頭自覺擺好pose,拍完還可以贈送摸頭服務。

  阿 能 面

對于現代人而言,衡量食物的美味,可以用願意爲它奔波的距離來衡量。

  對于現代人而言,衡量食物的美味,可以用願意爲它奔波的距離來衡量。

  那桐鄉的小鍋面,值得跨城

  在嘉興、烏鎮的名聲之下,桐鄉這座小城,是只在資深面癡之間流傳的秘境

  桐鄉的小鍋面,一鍋一燒,在湯汁將出鍋時,把煮到八分熟的面下鍋,與湯汁同燒,湯頭緊、味更濃。

  最早的小鍋面,由一對阿能夫婦在路邊擺攤做起,逐漸名聲遠揚,因此“阿能面”,也成了桐鄉小鍋面的代稱,家家面館都做阿能面,但最地道古樸的,還要數邵家橋的老店

  小鍋面分爲紅燒與白燒兩味,白燒的黑魚河蝦,紅燒的鳝段腰花,是兩種鮮的極致

  上海面館,往往代代相承,隨著一代老人的漸漸逝去,許多過去的輝煌難以拾起。比如名聲大噪的阿娘面,在阿娘去世後,黃魚面已經很難滿足饕客們的味蕾。曾經的“吃面一條街”雁蕩路,也在這樣的危機中處境堪憂。

  慶幸的是,這一次的尋面之旅,我們打卡了雁蕩路另一家老店味香齋的麻醬面,上海人愛起麻醬來,嗲的不得了。

  還有王家沙總店的兩面黃,把面段炸的外酥內嫩,蓋上蝦仁筍丁的澆頭,這樣考驗火候的菜,是上海人心裏童年的味道。

  從光緒年間就紮根上海的德興館,最適宜點一碗焖肉爆魚兩鮮面做晚餐,一碗面的道理,都集中在一塊入口即化的焖肉裏。

  當然也別忘了去滄浪亭何師傅的大時代美食面館裏吃一碗黃魚面(《蝸居》裏海藻和宋思明吃的就是這一家面館)。

在炸豬排上細細淋好辣醬油,享受咬下一瞬間的快樂。

  在炸豬排上細細淋好辣醬油,享受咬下一瞬間的快樂。

哪怕在網紅哈靈牛蛙面裏,在冒尖的牛蛙山裏,也有許多驚喜。

  哪怕在網紅哈靈牛蛙面裏,在冒尖的牛蛙山裏,也有許多驚喜。

  短短幾天時間,我們卻在無數面館裏領略上海人對于吃面的癡迷,他們對此鄭重如同一種事業,讓金錢主義也望而生畏——上班是可以遲到的,生意是可以不談的,打包絕對不能打包,面湯糊了還怎麽吃?

  當然,如果你已經饞的失去理智,只想買好周五晚的高鐵奔去吃面,下面這份點單攻略請收下,照著吃,就對了。

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